숙성 후의 제품은 풍미가 독특할 뿐만 아니라 소화흡수가 잘 되어 예부터 김치를 담글 때 부 원료로써 중요한 위치를 차지하고 있다. 단백질을 원료로 고농도의 소금 존재 하에 가수분해 된 것으로 저장성, 영양성, 향미성이 우수하고 제조 시 원료와 소금만을 필요로 하므로 경제적인 발효가공식품이
젓갈숙성전용 저장고(지하, 토굴 또는 암반 저장고)의 평균 온도는 13˜15℃ 정도가 좋은 것으로 알려져 있다. 이와 같은 젓갈류의 제조원리는 지금까지의 많은 논란에도 불구하고 자가 소화효소에 의한 가수분해작용(숙성) 및 미생물의 작용에 의한 발효가 혼합된 복합 발효로서 인식되고 있는데 고
제품특성상 제품의 물성, 향미 등의 적정화 및 다양화가 이루어 지지 않고 있어 새로운 소비수요 창출이 어려운 실정이다.
다. 품질 안정화 및 유통기술 개발이 필요하다.
일반 젓갈에 비해 낮은 염도조건을 준수하면서 상업적 유통조건을 맞추기 위해 각종 수분활성 조정제나 보존성 첨가물의 사용
제조 당시의 온도와 습도 등 주위환경과 원료 어패류의 성숙도와 영양상태에 따른 성분조성이 어패류 발효에 커다란 영향을 미치기 때문인 것으로 알려져 있다. 현재 젓갈은 젓갈을 담글 때 사용하는 소금으로 인해 고혈압이나 위장병을 앓는 사람들에게는 좋지 않는 음식으로 알려져 있지만, 단백질
단백질원료를 고농도의 소금 존재 하에 가수분해시켰으므로 저장성이 우수하고 영양가와 향미를 나타내며, 원료로 소금만을 필요로 하는 값싼 제조공정으로 다른 가공식품과 비교할 때 비교적 싸다는 장점을 가지고 있다. 젓갈류의 발효과정에서 생선이나 조개류 조직내의 효소와 세균의 작용이 일
제조가 활발해지고 김치의 원료가 더욱 다양해지면서 여러 형태의 담금법이 개발되어 젓국지, 장김치와 같은 김치가 만들어지기도 하였다. 조선시대 중기에는 우리나라에 고추가 유입되어 김치 양념의 하나로 자리 잡기 시작하였다. 김치에 고추가 들어가고 다양한 젓갈이 쓰이면서 식물성과 동물성
숙성방법 등, 젓갈에 대한 상세한 기록을 통해 매우 오래전부터 젓갈문화가 인류에게 있었음을 알 수 있다.
사계절의 구분이 뚜렷한 우리나라에서도 젓갈은 더운 여름철에 음식을 저장하기 위한 목적으로 발달되기 시작하였으며, 농업을 주업으로 삼고 있는 지역에서는 콩을 발효시킨 장류의 발효식
젓갈. 여기 이 젓갈에 담긴 우리 선조들의 슬기로운 지혜와 과학 그리고 맛에 대해서 얘기하고자 한다.
첫 번째로 젓갈이 무엇인지에 대해 말하고 젓갈의 유래와 기원에 대해서 알아 볼 것이다. 또 젓갈의 여러 가지 분류에 따른 종류를 알아보고 젓갈의 화학적 숙성원리와 영양에 대해 자세히 알아볼